O macaron é uma sobremesa da moda que mantém a maioria dos confeiteiros amadores afastados.

É um clássico da confeitaria francesa que nasceu na idade média na europa.

Com o tempo, sua receita se diversificou e muitos têm sua própria versão local.

Hoje existem várias técnicas e receitas diferentes para a fabricação dos macarons, cada chef tem seu segredo e  técnica própria.

Nesta página irei falar do macaron parisiense, que surgiu no século XIX.

Este biscoito, composto por 2 cascas com um recheio cremoso no meio,é hoje uma especialidade francesa reconhecida em todo o mundo.

Agora é encontrado em uma versão doce e salgada,e com muitas variações de sabores.

Eu e os macarons

A cozinha francesa é muito rica e eu descobri minha paixão por esta cozinha desde a minha chegada na França.

Aqui aqui um bom chef de cozinha obrigatoriamente deve ser um bom confeiteiro pois todo chef deve ter seu cardápio completo das entradas  às sobremesas.

Nunca fui realmente apaixonada pelos doces, cremes, bolos, sobremesas enfim, pela parte doce da cozinha mas, eu quis evoluir como chef aqui e comecei a pesquisar ,estudar e sobretudo observar meus chefs superiores.

Foi  trabalhando muito e viajando um pouco por aqui , quando recebi uma caixa de presente cheia de macarons que comecei a me interessar por esta parte doce da cozinha francesa.

E foi observando as filas dos turistas, inclusive brasileiros nas portas das lojas especializadas na venda de macarons em Paris, que comecei a me aprofundar mais neste pequeno biscoito feito com farinha de amêndoas, crocante por fora e macio por dentro.

Aqui existem muitas lojas especializadas em macarons como Ladurée, Lauder e Pierre Hermé que são conhecidas no mundo inteiro, mas existem várias outras lojas especializadas só na venda de macarons, aqui podemos comprá-los mesmo pela internet.

Os macarons aqui na França são como pequenas jóias, oferecidas como presente de aniversário, casamento, natal, páscoa, dia dos namorados, das mães entre outras datas especiais.

Meu objetivo é compartilhar meu aprendizado e conhecimento explicando de maneira fácil o passo a passo para obter um resultado perfeito na realização e conservação dos macarons com diferentes tipos de merengues e diferentes formas de realizá-los.

Regras fundamentais

A qualidade dos ingredientes e a escolha do modo de fabricação.

Considero estes alguns dos pontos que devem ser levados em consideração para a fabricação de macarons perfeitos.

Um bom macaron deve apresentar seus biscoitos bem lisos e brilhantes, uma forma redonda e plana com um colarinho nas bordas.

O biscoito deve estar crocante por fora e macio por dentro, esta etapa é a mais difícil de realizar e é este passo a passo que vou te explicar para que você possa realizar com sucesso esta delícia da confeitaria francesa.

É muito importante que você siga corretamente cada etapa.

O primeiro passo para a fabricação dos macarons são os equipamentos.

Equipamentos

Peneira:(prefiro uma de furos largos): Mesmo tendo mixado a farinha de amêndoas é muito importante passar os ingredientes secos na peneira, assim teremos certeza que não restará nenhum grão na preparação.

Termômetro alimentar: Para medir com precisão a temperatura da calda de açúcar.

Caçarola pequena: Para preparar a calda de açúcar.

Batedeira Planetária: é muito mais prática para a etapa em que você deve incorporar a calda de açúcar quente nas claras de ovos em neve.

Alternativa: Você poderá utilizar uma batedeira de mão, caso não tenha uma batedeira planetária mas, neste caso preste bastante atenção por que você vai utilizar as duas mãos ao mesmo tempo, uma para continuar batendo as claras em neve e a outra mão para despejar a calda de açúcar, (acho um pouco desconfortável).

ATENÇÃO: Caso você não tenha nenhum tipo de batedeira, não comece a realizar esta receita, pois com um fouet de mão, você não vai conseguir o resultado desejado.

Um processador: Aconselho fortemente pois, quanto mais os ingredientes forem finos mais lisos e brilhantes serão seus macarons, como é o caso da farinha de amêndoas que, se for processada antes de começar a fabricação teremos a certeza de uma massa lisa, fina e brilhante.

Não aconselho um liquidificador, pois é muito potente e pode aquecer muito a farinha, extraindo sua gordura natural e formar uma pasta e não é o que queremos

Assadeira plana perfurada: Poderá ser uma placa normal caso não tenha uma perfurada. A difusão de calor precisa estar uniforme entre os biscoitos durante o tempo de cozimento, por isso você precisa de uma assadeira plana, não utilize jamais uma assadeira funda.

Tigelas: Iremos precisar de tigelas pequenas, para as claras de ovos envelhecidas e pesagem dos ingredientes, e uma tigela grande ou média para a preparação da massa.

Espátula de madeira (opcional): Prefiro esta para a primeira etapa de preparação da massa que é um pouco mais pesada.

Espátula de silicone: Fundamental para o processo de macaronage que é a mistura da massa de amêndoas, com o merengue (falaremos sobre isto mais adiante).

Balança de precisão: Para uma confeitaria perfeita todas as quantidades devem estar pesadas corretamente e, não seria diferente com nossos macarons. Todos os ingredientes devem ser pesados corretamente.

Papel antiaderente ou tapete de silicone: Prefiro o papel antiaderente, pois o tapete de silicone retarda mais o processo de cozimento e eu já notei que ele deixa os biscoitos mais secos.

Um molde (opcional): Como já disse anteriormente, vamos fabricar macarons parisienses que são compostos de 2 biscoitos de tamanhos iguais e que medem aproximadamente 3,5cm de diâmetro. Você poderá realizar com o diâmetro de sua preferência mas, aqui na França fabricamos sempre entre 3,5cm e 5cm de diâmetro, podemos até mesmo realizar macarons gigantes substituindo os bolos de aniversário. Cada um faz como preferir mas, aconselho aos iniciantes  a iniciarem sempre pelos pequenos.

OBSERVAÇÃO: Você poderá desenhar os círculos no verso do seu papel antiaderente usando um compasso, modele os círculos numa folha de papelão, para contornar no papel antiaderente depois ou comprar um tapete de silicone com os modelos já desenhados.

Bico de confeitar: Para modelar bem os biscoitos o ideal é um bico perlê de 8cm ou 10 cm de diâmetro, eu prefiro os de 8cm para os macarons parisienses tradicionais.

Saco de confeitar: Prefiro trabalhar com sacos grandes ou médios

Forno: É um dos equipamentos mais importantes na fabricação dos macarons, pois cada forno tem sua característica particular. Saiba que não existe uma regra precisa para assar os biscoitos, se você tiver um forno elétrico com ventilador interno é o ideal, sem falar que você poderá assar 2 ou 3 placas de uma só vez. Se seu forno é a gás o ideal é assar uma placa de cada vez, e abrir o forno rapidamente entre 2 e 3 vezes durante o processo de cozimento para fazer evaporar a umidade, que os macarons detestam.

Refrigerador: É também essencial pois, é dentro do refrigerador que vai se dar o processo de maturação e a osmose entre os biscoitos e o recheio.

OBSERVAÇÃO:O refrigerador deve estar limpo, sem cheiros fortes (como o cheiro de cebola, queijos, carnes ou peixes), pois depois de assados e recheados os macarons devem repousar entre 24 e 48 horas no refrigerador para que adquiram sua textura ideal e para que enfim possam ser consumidos.