O macaron é um doce francês composto por 2 pequenos biscoitos de textura crocante e macia que contém um recheio doce.
Os macarons são feitos de um merengue feito de clara de ovo batida com açúcar e depois misturada com amêndoa em pó e açúcar de confeiteiro.
Essa mistura é distribuída em uma assadeira com um saco de confeitar em forma de bola redonda, que depois de assada dá cascas lisas semelhantes a merengues com uma base em forma de coroa chamada de “colar”.
São centenas de receitas de macarons diferentes, com todos os sabores e aromas possíveis, com recheios doces mas também salgados, em diversos tamanhos e formatos.
O macaron tornou-se um clássico da confeitaria francesa e de todo o mundo, sendo preparado para todas as ocasiões, como bolo de aniversário, como bolo de casamento, como bolo de camadas, em formato de coração, ursinho de pelúcia e muito mais.
Qual merengue escolher para realizar macarons?
Essa é a grande dúvida, qual receita de merengue escolher para fazer as cascas do macaron e ter essa famosa coleira.
Não existe método certo ou errado para fazer macarons, existe apenas aquele que mais combina com você, e assim que encontrar a receita perfeita, guarde-a!!
Merengue Francês:
As claras de ovo são batidas com açúcar de confeiteiro e depois misturadas com amêndoa em pó e açúcar de confeiteiro. Este é o método mais simples porque requer menos etapas de preparação, mas também é o mais delicado porque o merengue é mais frágil e tem maior probabilidade de estragar.
Além disso, as cascas precisam de um tempo para formar crostas, por isso é também o método mais longo.
Merengue suíço:
As claras são aquecidas em banho-maria com o açúcar de confeiteiro e depois batidas até formar um merengue e incorporadas aos demais ingredientes. O que dá mais macarons tipo biscoito macio, e assim como o merengue francês você também tem que deixar as cascas formar crosta.
Merengue Italiano:
Incorporamos uma calda de açúcar cozida na clara de ovo batida, o que dá um merengue brilhante e firme. É o merengue mais estável, dá cascas mais lisas e brilhantes.
A vantagem é que não precisa de tempo para crostar os macarons, apenas é mais técnico por causa do preparo da calda de açúcar que exige termômetro de cozimento e etapa adicional.
Os ingredientes
Aqui estão os ingredientes necessários e possíveis substituições para fazer as cascas do macaron de merengue italiano
Para os biscoitos
100 g de amêndoa em pó
100 g de açúcar refinado
100 g de açúcar de confeiteiro
2 claras de ovo – temperatura ambiente aproximadamente 2 x 35 g
25 ml de água
Amêndoa: Para a mistura utilizamos amêndoas moídas, de preferência amêndoas torradas.
Açúcar de confeiteiro: Basta usar açúcar de confeiteiro que você costuma comprar na loja.
Açúcar refinado: Use um açúcar fino, nunca um açúcar cristal que é muito grosso para realizar as cascas dos macarons.
Ovos: Não há necessidade de envelhecer claras de ovo para fazer esta receita. A clara e a gema separam-se melhor quando estão frias e as claras crescem melhor quando estão à temperatura ambiente.
Xarope de açúcar: Uma mistura de água e açúcar de refinado ou confeiteiro, use um termômetro de cozinha para controlar a temperatura que deve ser cozida no fogo baixo. (Aproximadamente 118°C)
Utensílios: Use uma batedeira para fazer o merengue, um termômetro de cozimento para a calda, uma assadeira perfurada, um tapete de silicone especial para macaron ou papel manteiga, um saco de confeitar com bico redondo 10.
Opções:
Com chocolate: incorporamos chocolate em pó amargo e sem açúcar na mistura do tanto por tanto.
Nozes: Você pode substituir as amêndoas por avelãs moídas ou pistache em pó.
Coloração: Para colorir as cascas use corante alimentício em gel ou em pó, evite corantes líquidos.
Sabores: vagens de baunilha, extrato de baunilha, café solúvel, amêndoa, limão ou extrato cítrico.
Especiarias: canela em pó, gengibre, etc.
Como fazer a receita do macaron?
Tanto por tanto
Numa tigela misture o açúcar de confeiteiro e a amêndoa em pó até obter uma mistura bem homogênea.
Se possível, bata os ingredientes no processador de alimentos por alguns instantes até obter um pó fino.
Adicione as claras dos ovos em temperatura ambiente à mistura.
Misture com uma colher de pau até obter uma mistura homogênea e compacta.
Dica: É quando você também adiciona seu aromatizante ou o corante alimentício em gel ou pó.
Merengue Italiano
Coloque as claras dos ovos em temperatura ambiente na tigela grande da batedeira com o fouet e bata em velocidade média-lenta até formar espuma.
Enquanto isso, coloque a água e o açúcar refinado em uma panela pequena e aqueça em fogo médio para fazer a calda de açúcar cozida.
Verifique a temperatura com um termômetro de cozimento que deve indicar 118°C.
Reduza a velocidade da batedeira e adicione a calda de açúcar cozida em um fiozinho com as claras já espumando.
Continue misturando em alta velocidade por cerca de 10 minutos até obter um merengue macio e brilhante que no fim forme um bico firme.
Dica: O merengue estará pronto quando estiver branco e brilhante e tiver esfriado quase completamente. Ao levantar o batedor ele forma um bico firme que não cai.
Macaronage
Adicione uma pequena quantidade de merengue italiano à mistura e incorpore rapidamente com uma espátula para soltar a mistura.
Em seguida, adicione todo o restante do merengue com a espátula em movimentos circulares até obter uma mistura de macarrão bem homogênea e com textura macia, mas ainda firme.
Dica: A massa do macaron está pronta quando formar a famosa fita de massa ao levantar a colher. Uma fita contínua que não quebra. Tenha cuidado para não misturar demais a mistura ou a massa cair muito rapidamente, senão seus macarons ficarão planos.
Cozimento
Pré-aqueça o forno a 160°C e forre uma assadeira plana com papel manteiga ou tapete de silicone.
Encha a massa do macaron em um saco de confeitar grande com um bico redondo de 10 cm.
Na assadeira faça pequenas bolas contando até três para ter biscoitos regulares segurando o saco de confeitar verticalmente e espaçando-as cerca de 5 cm.
Segure a assadeira com as duas mãos e ligeiramente o fundo contra a mesa para liberar as bolhas de ar.
Asse os macarons, uma assadeira de cada vez, por cerca de 12 a 14 minutos.
Retire os macarons do forno e deixe esfriar um pouco na assadeira antes de tentar retirá-los com cuidado de baixo para cima.
Como rechear um macaron?
Não há macarons sem recheio, e para acompanhar estas cascas tem uma vasta escolha de recheios para aromatizar conforme os seus desejos, um ganache de chocolate preto, chocolate de leite ou chocolate branco, mas também cremes de manteiga, uma compota, uma coalhada etc.
Basta lembrar que o recheio não deve ficar muito úmido sob o risco de amolecer a casca e que deve ter textura firme o suficiente para segurar as duas cascas.
Perguntas frequentes
É preciso envelhecer claras de ovo para fazer macarons?
A resposta é Não, não é essencial fazer e fazer macarons com sucesso.
Você pode fazer macarons com clara de ovo em pó?
Sim, é possível fazer macarons apenas com clara de ovo desidratada em pó.
Podemos fazer macarons com clara de ovo engarrafada?
Sim, é possível usar clara de ovo líquida pasteurizada para fazer macarons.
