A gardienne de taureau é um prato tradicional da Camargue,região do sul da França. Deve o seu nome ao “gardiano”, guardião dos rebanhos livres de touros. As famosas “manadas” da Camargue.
Na verdade, o touro é criado em semiliberdade e escolhe a sua alimentação na flora natural.
Este método de cultivo ajuda a preservar o equilíbrio dos ecossistemas e confere à sua carne um sabor perfumado como nenhum outro.
Para promover os produtos locais, os restauradores e criadores de Camargue decidiram apresentar, em 2004, uma carta definindo as características da gardianne.
Tempo de cozimento: 3 horas
Receita para 4 pessoas
Ingredientes
1 kg de carne de touro Camargue A.O.C
2 folhas de louro
2 cenouras
2 raminhos de tomilho
1 pedaço de casca de laranja seca
sal, pimenta do reino e vinagre (para a marinada)
1 dente de alho (reserve para o dia seguinte)
300 g de cebola
1 garrafa de um bom vinho encorpado (Corbières ou Costières de Nîmes ou Côtes du Rhône Gardoises, por exemplo). A escolha do vinho é importante porque a carne do boi é firme, e muito saborosa
Preparação
No dia anterior
Corte a carne em cubos, pique grosseiramente as cebolas e as cenouras e cubra tudo com vinho tinto.
Adicione um fiozinho de vinagre, tomilho, louro (partido para que o aroma fique melhor), casca de laranja e deixe marinar tudo no refrigerador durante a noite
Guarde o dente de alho cru para o dia seguinte
No dia seguinte
Escorra a carne retire todos os legumes e reserve a marinada
Em uma panela coloque um fio de azeite de oliva e doure todos os pedaços da carne
Depois que todos os cubos de carne estiverem bem dourados, deglace a panela com a marinada passada por uma peneira e despeje quente sobre tudo que estiver na panela, é aconselhável usar uma caçarola de barro em vez de uma de metal.
Esta etapa de desengorduramento da frigideira deve ser realizada com muito cuidado, pois os sucos cozidos são essenciais para o sabor da sua gardianne
Em seguida, adicione a cebola crua da marinada, o tomilho, o louro, a casca da laranja, o sal e a pimenta e o dente de alho amassado e a cenoura
Certifique-se de que a carne esteja bem coberta com líquido e adicione água se necessário mais vinho não acrescentará nada ao seu prato
Cozinhe a carne de touro por 2h e 1/2 a 3 horas na panela de barro, observe com atenção e lembre-se que a carne não deve ficar cozida demais, no entanto, tome cuidado para que o molho do cozimento não evapore
Se for absolutamente necessário, deixe cerca de 1 hora na panela de pressão, mas, neste caso, é melhor cozinhar no dia anterior e terminar no dia seguinte
No final do cozimento da carne de touro, certifique-se de que a cebola e o alho estão bem cozidos, ou seja, em puré
Caso contrário, retire-os da caçarola e coloque-os no liquidificador
Se por acaso o seu molho estiver muito líquido, faça uma mistura com um pouco de farinha ou amido de milho, ou melhor, como fazia a minha avó, rale bem fininho uma fatia de pão bem seco no molho
Deixe ferver novamente (ou seja, deixe ferver) porque isso torna o molho muito cremoso e muito melhor do que a mistura de farinha
Este prato é tradicionalmente servido acompanhado de arroz Camargue e azeitonas pretas.
