A torta charlotte foi criada no início do século XIX, em homenagem à esposa do rei George III, a rainha Charlotte.
Preparada em forma alta com bordas alargadas, a sobremesa era feita com pão branco com manteiga ou brioche e recheada com compota de frutas, geralmente maçã ou ameixa.
Tivemos que esperar até 1800 para ver aparecer uma receita próxima da charlotte atual. É Antonin Carême, confeiteiro e chef francês, quem estaria na origem.
Ele teria adaptado a receita, forrando a forma com biscoitos de colher e creme bávaro.
Existem muitos tipos de charlotte: charlotte de morango, charlotte de chocolate ou mesmo charlotte de maçã.
Ingredientes
Para os biscoitos champanhe
120 g de claras de ovo
(aproximadamente 4 ovos)
100g de açúcar refinado
80 g de gemas
(aproximadamente 4 ovos)
100 g de farinha de trigo
Açúcar de confeiteiro
Para a geleia de baunilha
5 g de gelatina ou 2 1/2 folhas de 2 g cada
100 g de gemas de ovo (aproximadamente 5 ovos)
50 g de açúcar de refinado
250 g de leite intégral
1/2 vagem de baunilha
250 g de creme de leite fresco bem frio
Para a calda
100 g de água mineral de preferência
100g de açúcar refinado
20 g de conhaque de pêra que substituí por rum
Para enfeitar
200 g de peras em calda escorridas
Preparação
O biscoito champanhe
Bata as claras em neve até ficarem firmes, acrescentando aos poucos o açúcar de refinado
Adicione as gemas e bata até incorporar
Retire a tigela da batedeira e peneire a farinha sobre a mistura anterior
Usando uma espátula, misture delicadamente, raspando o fundo da tigela
Despeje a mistura de biscoitos em um saco de confeiteiro com bico liso de 10 mm
Pré-aqueça o forno a 170° (5/6) e cubra duas assadeiras com papel manteiga
Na primeira coloque um disco de 22cm de diâmetro
Na segunda, coloque duas tiras de biscoitos com 6 cm de altura em toda a largura da assadeira.
Polvilhe o disco e as tiras com açúcar de confeiteiro
Asse por 15 a 20 minutos.
Os biscoitos devem ficar dourados e não grudar nos dedos
O tempo de cozimento pode variar dependendo do forno
Quando saírem do forno, deixe-os esfriar em temperatura ambiente
Prepare a calda
Leve a água e o açúcar refinado para ferver
Mantenha fervendo por 5 minutos e depois retire do fogo, adicione o conhaque de pêra e reserve
Prepare a geleia
Mergulhe as folhas de gelatina em grande volume de água bem fria
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar refinado para clarear a mistura
Numa panela, aqueça o leite com a vagem de baunilha partida e raspada
Despeje o leite quente sobre as gemas, mexendo vigorosamente
Despeje tudo de volta na panela, raspando bem o fundo da tigela com uma espátula
Aqueça, mexendo sempre, até o creme atingir 84° ou soltar levemente do fundo da panela
Não além disso, senão os ovos vão coagular e você vai fazer uma omelete!
Retire do fogo, acrescente a gelatina escorrida e misture bem
Despeje o creme em um prato limpo, retire a vagem de baunilha e cubra com filme
Reserve na geladeira, ou no congelador se tiver pressa, até o creme baixar para 30°
Monte a charlotte
Coloque o círculo de 20cm de diâmetro e 4,5cm de altura na travessa ou sobre um pedaço de papelão dourado
Não faz sentido forrá-lo com papel manteiga
Corte as tiras na base de forma que os biscoitos tenham 5,5 cm de altura e coloque-os no círculo, com a lateral polvilhada com açúcar de confeiteiro contra o círculo
Corte o disco de biscoito com uma colher de 20cm de diâmetro e coloque-o, com o lado polvilhado com açúcar voltado para o prato, dentro do círculo
Sua montagem deve ser perfeitamente hermética, caso contrário a geleia escapará
montagem da torta charlotte
Usando um pincel, molhe generosamente o fundo da charlotte com a calda de
xarope de pêra
Corte metade das peras em calda em cubos
Forre o fundo da charlotte com metade das peras cortadas em cubos
Retire o creme de leite fresco da geladeira e bata em chantilly
Misture delicadamente a geleia de pera e o chantilly com uma espátula e despeje em um saco de confeitar sem bico
Corte a ponta e despeje metade do creme sobre as peras cortadas em cubos
Distribua as peras restantes em cubos sobre o creme
Cubra as pêra com o restante do creme, alise a superfície e leve à geladeira por 3 a 4 horas
Assim que o creme estiver firme, corte o restante das pêras em calda em tiras e decore a sua charlotte.
Conselho
Antes de levar a torta pronta ao refrigerador doure as pêra com o maçarico para dourá-las
Conserve na geladeira e sirva bem frio.
