O bolo Ópera tem um formato retangular e é composto por camadas sobrepostas. É composto por três camadas de bolo que em Francês é chamado de biscuit Joconde (pão de ló em português) embebido em calda de café e recoberto com uma ganache de chocolate ao café, suas camadas são sobrepostas e distribuídas igualmente. Tudo é deliciosamente coberto com cobertura de chocolate amargo e tradicionalmente decorado com algumas folhas douradas.
Tempo de cozimento: 30 minutos
Receita para 10 pessoas
Ingredientes
Para o biscuit Joconde (pão de ló)
4 ovos
125 g de açúcar de confeiteiro
125 g de amêndoa em pó
20 g de manteiga derretida
30 g de farinha de trigo
3 claras de ovo
Para o creme de café
4 gemas
100 g de açúcar refinado
30 ml de água mineral de preferência
160 g de manteiga amolecida
3 colheres de chá de extrato de café
Para o xarope de café
80 ml de café bem forte
50 g de açúcar refinado
Para a ganache de chocolate
120 g de chocolate amargo
120 ml de creme de leite fresco
Para a cobertura de chocolate
130 g de chocolate amargo
15 g de óleo de semente de uva
Preparação
Prepare o pão de ló
Derreta a manteiga e reserve
Pré-aqueça o forno a 150° e forre duas assadeiras de 30×40 cm com papel manteiga levemente untado
Na batedeira bata os ovos com o açúcar de confeiteiro até triplicar o volume
Adicione a amêndoa em pó e bata novamente
Retire a tigela da batedeira e acrescente a manteiga derretida fria, misture delicadamente com uma espátula
Peneire a farinha de trigo sobre a mistura e misture da mesma forma, delicadamente com uma espátula
Bata as claras até ficarem firmes e incorpore-as delicadamente à mistura
Divida a massa nas duas assadeiras, espalhando bem com uma espátula
Asse os pães de ló por 20 minutos.
Os biscoitos devem ficar dourados, sem não grudar no dedo
O tempo de cozimento pode variar dependendo do forno
Depois de sair do forno, deixe os biscoitos esfriarem em temperatura ambiente
Prepare o creme de café
Bata as gemas rapidamente
Leve a água e o açúcar refinado ao fogo para ferver à uma temperatura de 115° (use um termômetro)
Despeje esta calda em um fiozinho sobre as gemas,com a batedeira em velocidade média
Quando toda a calda estiver adicionada, aumente a velocidade ao máximo e bata até esfriar completamente
Em seguida, ainda com a batedeira ligada adicione a manteiga amolecida em pequenos pedaços, aos poucos, enquanto bate a mistura
Por fim, adicione o extrato de café, prove e ajuste ao seu gosto
Reserve em temperatura ambiente
Prepare o xarope de café
Leve o café e o açúcar para ferver e reserve
Prepare a ganache de chocolate
Ferva o creme de leite e despeje em três porções, sobre o chocolate, mexendo vigorosamente para formar um creme
Reserve em temperatura ambiente
Montagem do bolo Opéra
Prepare uma moldura de 20 cm e recorte três partes do pão de ló neste tamanho
Coloque a primeira parte do pão de ló no fundo de uma forma de fundo removível, no mesmo tamanho, com um pincel regue-o com a calda de café
Despeje metade do creme de café sobre o pão de ló e alise com uma espátula
Coloque um segundo quadrado de pão de ló sobre o creme de manteiga e regue-o com a calda de café
Despeje a ganache de chocolate sobre o biscoito e alise com uma espátula
Coloque o terceiro quadrado do pão de ló sobre a ganache e regue-o com a calda de café
Despeje o restante do creme de café, alise a superfície com uma espátula e leve à geladeira por 30 minutos
Para terminar
Derreta o chocolate com o óleo de semente de uva e misture bem
Despeje a cobertura sobre o creme de manteiga resfriado e incline a moldura em ângulos diferentes para espalhar a cobertura de chocolate por igual
Reserve na geladeira por 30 minutos
Depois de descansar no frio, retire com cuidado a moldura deslizando a lâmina de uma faca pela borda do bolo.
Derreta um pouco de chocolate amargo, coloque em um pequeno saco de confeitar e decore como desejar.
Um pouco de historia
O pasteleiro por trás desta maravilhosa pastelaria defendia a modernização das criações no mundo da pastelaria e por isso quis criar uma pastelaria como nenhuma outra. Seu objetivo era fazer um bolo com camadas bem distintas para que ao colocá-lo na boca você possa saborear cada ingrediente. Assim, a força do café, a intensidade do chocolate e a doçura da amêndoa apelam aos nossos sentidos.
Durante muito tempo, a casa Dalloyau e a casa Lenôtre reivindicaram e disputaram a criação do bolo Ópera. Mas quem dos dois é o criador deste bolo? Pois bem, foi ninguém menos que o pasteleiro Cyriaque Gavillon quem o criou em 1955. Cinco anos após a sua criação por Gavillon, Gaston Lenôtre fez o seu próprio bolo Ópera e assumiu a responsabilidade pela sua criação na década de 1960. Somente em 1988 o jornal Le Monde atribuiu a autoria do bolo Ópera à casa Dalloyau.
Por que o nome Ópera?
Foi a sua esposa quem teve a ideia de chamar este bolo de ópera, porque descobriu que a sua forma evocava a de uma cena de ópera. Mas também porque muitos ratinhos da Ópera Garnier, ao lado da loja, vinham regularmente comer os doces de sua loja. O segredo da ópera é que ela é composta por três camadas de biscoito Mona Lisa, duas camadas de creme de café e uma camada de ganache de chocolate, cuja montagem é coberta com chocolate.
