Tropézienne é um brioche polvilhado com açúcar granulado, recheado com uma mistura de creme de manteiga e creme de pasteleiro, possivelmente aromatizado com água de flor de laranjeira ou, mais raramente, rum.
Tempo de cozimento: 40 minutos
Tempo de crescimento: 2 horas
Receita para 8 pessoas
3 horas h 40 minutos min
Ingredientes
Para o brioche
275 g de ovos
10 g de sal
50 g de açúcar refinado
25 g de leite integral
10 g de glucose
500 g de farinha
20 g de fermento de pão
250 g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo
açúcar granulado para polvilhar o brioche
Para o creme de pasteleiro
160 g de gemas
100 g de açúcar refinado
25 g de amido de milho
25 g de farinha
500 g de leite
Para o creme de manteiga
45 g de ovo
180 g de açúcar refinado
45 g de água
180 g de manteiga em temperatura ambiente
Preparação
Prepare o brioche
Na tigela da batedeira, despeje os ovos, o leite, o açúcar, o sal, a glicose, a farinha e o fermento esfarelado
Bata em velocidade média até a massa formar uma bola que se desprende das laterais da tigela
Corte a manteiga amolecida em pedaços e coloque-a, pedaço por pedaço, na tigela da batedeira enquanto bate em velocidade média
Depois de incorporar toda a manteiga, aumente a velocidade da batedeira para que a massa forme uma bola e se afaste das laterais da tigela
Não hesite em adicionar um pouco de farinha se a massa ficar muito pegajosa
Cubra a tigela da batedeira com um pano limpo e deixe a massa dobrar de volume em temperatura ambiente
Depois que a massa dobrar de volume coloque-a sobre uma superfície levemente enfarinhada
Separe 800 g de massa e forme uma bola
Em uma assadeira coberta com papel manteiga, coloque um círculo de 22 cm levemente untado
Coloque a bola de massa de brioche no meio e alise-a com as mãos para que caiba no formato do círculo
Deixe crescer em temperatura ambiente
Com a restante massa, forme três bolas e deixe-as crescer à temperatura ambiente numa assadeira coberta com papel manteiga
Quando os brioches voltarem a dobrar de volume, bata levemente o ovo e pincele os brioches
Polvilhe os brioches com açúcar granulado
Pré-aqueça o forno a 170°
Coloque os brioches no forno quente por 40 minutos para os grandes e 20 minutos para os pequenos
Verifique o cozimento dos brioches furando-os no centro
Retire do forno, deixe os brioches esfriarem sobre uma gradinha em temperatura ambiente
Prepare o creme de pasteleiro
Enquanto o brioche cresce, você pode preparar o creme de pasteleiro
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar de confeiteiro até ficarem brancas
Adicione o amido de milho, depois a farinha e bata novamente
Ferva o leite e despeje em três porções sobre os ovos, mexendo vigorosamente
Despeje tudo de volta na panela e leve de volta ao fogo, mexendo sempre, até a primeira fervura
Despeje o creme de confeiteiro em um prato limpo, cubra com filme e leve à geladeira
Prepare o creme de manteiga
Durante o segundo descanso dos brioches, prepare o creme de manteiga
Na tigela da batedeira, bata o ovo inteiro
Enquanto isso, em uma panela, coloque a água e o açúcar de confeiteiro
Aqueça esta calda de açúcar a 120° e despeje lentamente sobre o ovo, continuando a bater
Deixe o batedor funcionar até que a mistura caia para 30°
Corte a manteiga amolecida em pedaços e coloque aos poucos na tigela da batedeira, deixando escorrer
Prepare o creme mousseline
Certifique-se de que os dois cremes estejam aproximadamente na mesma temperatura
Bata levemente o creme de pasteleiro até ficar homogêneo
Misture delicadamente o creme de pasteleiro e o creme de manteiga
Despeje o creme de mousseline em um saco de confeitar com um bico liso bem grande
Montagem da torta tropézienne
Corte os brioches em 2 no sentido horizontal e passe o creme de mousseline
Cubra com as tampas e reserve na geladeira antes de degustar
