Simples, mas existem várias maneiras de fazer um merengue. Tudo depende para que você deseja usá-lo. Francês, italiano ou suíço, o merengue está muito presente na confeitaria.
São essenciais na fabricação dos macarons.
Merengue suíço
São claras claras de ovos batidas até ficarem firmes com açúcar em banho-maria quente. É menos leve que o merengue francês, mas também menos quebradiço. É utilizado principalmente para criar decorações para bolos e sobremesas.
Para fazer um merengue suíço, você precisará bater as claras com o açúcar em banho-maria morno. Este merengue é menos quebradiço que o seu homólogo francês,mas não deixa de ser menos crocante.
Ingradientes
Conte 40 a 50 g de açúcar refinado por clara de ovo
algumas gotas de suco de limão
Preparação
Quebre as claras com o batedor.
Leve um recipiente com água para ferver
Coloque as claras em uma tigela de aço inoxidável
Com um fouet comece a bater as claras em banho-maria morno, quando a espuma ainda estiver leve.
Quando começar a espumar incorpore o açúcar.
Coloque a tigela sobre a água para fazer um banho-maria
Abaixe a temperatura, a água não deve ferver.
Bata o merengue na tigela (com um batedor elétrico se preferir) até atingir uma temperatura de 50°C a 60°C.
Tenha cuidado, a temperatura não deve ultrapassar 62°C.
Esta operação é bastante longa (dependendo da quantidade de merengue), mas não inferior a 8 a 10 minutos
O merengue vai mudar de cor e ficar bem branco, quase perolado, a textura ficará densa e firme.
Continue a bater levantando o batedor regularmente.
Muito rapidamente o merengue ganha forma.
Terminaremos de bater fora do fogo.
O merengue não deve ficar granulado, deve formar um “bico” ao ser batido e apresentar aspecto quase viscoso.
Merengue francês
São claras de ovos batidas até ficarem firmes com ou sem açúcar refinado. É utilizado na preparação de omeletes, mousses,tortas e merengues cozidos no forno e até mesmo diretamente na água, como é o caso das ilhas flutuantes. É o mais simples de fazer.
Ingredientes
4 claras de ovo
200 a 250 g de açúcar refinado
Preparação
Despeje as 4 claras de ovo na tigela da batedeira.
Bata em velocidade baixa por um a dois minutos.
Em seguida, ajuste a batedeira para potência média.
Incorpore o açúcar de uma só vez e coloque na potência máxima por pelo menos 3 ou 4 minutos.
O merengue francês está tomando forma.
Levante o fouet se o merengue fizer um “bico”, está pronto.
Merengue italiano
São claras de ovos batidas até ficarem firmes com açúcar cozido. O merengue italiano tolera o fogo. Você pode colorir usando uma chama direta como um maçarico, uma salamandra ou forno. É utilizado para mascarar sobremesas como a omelete norueguesa ou a torta de limão, mas também na confecção de alguns cremes como o creme de manteiga, em mousses e suflês. Este é o mais difícil de fazer por causa do açúcar cozido.
Ingradientes
5 claras de ovo
250g de açúcar refinado
150 ml de água
Preparação
Despeje o açúcar em uma panela e adicione a água.
Cozinhe o açúcar até 117°C ( use um termômetro)
Despeje as claras na tigela da batedeira.
Comece a bater as claras até espumarem bem
Despeje o açúcar cozido em um fiozinho sobre as claras, que já ficam espumosas em velocidade média.
Muito rapidamente a espuma ganha forma e aumentamos a velocidade da batedeira ao volume máximo para “apertar” as claras.
Verifique o resfriamento tocando a cuba da batedeira com a mão.
Geralmente batemos até ficar morno.
Levante o fouet se o merengue fizer um “bico”, está pronto, podemos notar também pelo seu brilho.
É ideal para decorar uma torta de merengue de limão.
