Não há macarons sem recheio, e para acompanhar estas cascas tem uma vasta escolha de recheios para aromatizar conforme os seus desejos, um ganache de chocolate preto, chocolate ao leite ou chocolate branco, mas também cremes de manteiga, uma compota, uma coalhada etc.
Basta lembrar que o recheio não deve ficar muito úmido sob o risco de amolecer a casca e que deve ter textura firme o suficiente para segurar as duas cascas.
Sobre ingredientes
Utilize barras de chocolate de qualidade,chocolate amargo com 54% de manteiga de cacau, chocolate ao leite com 40% e chocolate branco com 28% de cacau.
Utilize um creme de leite fresco com pelo menos 30% de gordura e não necessariamente frio, em temperatura ambiente fica perfeito.
Ganache chocolate amargo
Tempo de cozimento: 5 minutos
Receita para cerca de cerca de 10 porções
Ingredientes
200 g de chocolate amargo 60%
200 g de creme fresco com 30% de gordura
Preparação
Pique o chocolate com uma faca grande e coloque-o em uma tigela média de vidro ou aço inoxidável.
Numa panela aqueça todo o creme de leite fresco, assim que começar a ferver retire do fogo.
Despeje o creme líquido quente sobre o chocolate picado de uma só vez (2-3 porções para quantidades maiores)
Misture com uma colher de pau ou espátula até o chocolate derreter completamente.
Cubra em contato com filme plástico e leve à geladeira até esfriar.
Use um mixer vertical ou um fouet para alisar o ganache, tampe o contato e coloque na geladeira ou deixe em temperatura ambiente até obter um ganache grosso.
Para fazer uma versão ganache montada
Coloque a ganache fria na tigela da batedeira equipada com o fouet ou use um batedor elétrico em um recipiente grande.
Bata em velocidade média-lenta por cerca de 1-2 minutos, até obter um ganache de chocolate batido bem leve..
Use imediatamente para rechear seus macarons com saco de confeitar e bico
Será menos leve do que um verdadeiro ganache batido que tem maior proporção de creme fresco.
O que fazer com essa ganache
Perfeita para rechear os macarons
Para cobertura de um bolo. (Para bolos de pasta de açúcar, use esta ganache para realizar a decoração)
Para enfeitar e decorar um bolo como um bolo de chocolate, um bolo Kinder ou um pão de ló de chocolate, bolo em camadas de chocolate com framboesa.
Para decorar cupcakes de chocolate, cupcakes de chocolate com framboesa ou cupcakes de baunilha com um saco de e diferentes bicos para confeitar.
Para base para fazer trufas de chocolate.
Para acompanhar as sobremesas como cobertura de um cheesecake de chocolate ou para acompanhar um petit gateau.
Dicas:
Corte o chocolate o mais fino possível, pique-o se possível para que derreta mais rapidamente.
Retire o creme de leite fresco assim que ferver,quanto mais aquecer, mais a umidade do creme evapora.
Despeje o creme quente em várias porções sobre o chocolate e misture entre cada adição. (especialmente para grandes quantidades)
Não aqueça demais seu chocolate
Não use um fouet para incorporar o creme ao chocolate. (o fouet incorpora ar na mistura, o que torna a ganache menos macia)
Para a versão montada, bata sempre em velocidade média pelo tempo indicado e não mais que isso, caso contrário irá quebrar.
Conservação
Na geladeira: Pode ser facilmente guardado na geladeira por cerca de 1 semana em recipiente com tampa ou coberto em contato com filme plástico.
No congelador: Para um armazenamento muito longo, coloque a ganache de chocolate em um recipiente com tampa hermética e você pode mantê-la no congelador por até 3 meses.
Descongelação: deixe voltar completamente à temperatura ambiente ou na geladeira ou aqueça alguns instantes no micro-ondas ou em banho-maria.
Variações e substituições
Para uma ganache de chocolate branco: Substitua o chocolate amargo por chocolate branco para obter uma ganache mais suave e cremosa.
Para uma ganache de chocolate ao leite: Use chocolate ao leite para um ganache de sabor mais suave e sutil.
Para uma ganache Aromatizada: Adicione um toque de sabor ao seu ganache incorporando extrato de baunilha, café, menta ou outros sabores para criar combinações únicas e deliciosas.
Para uma ganache de Chocolate Picante: Adicione uma pitada de pimenta, canela ou pimenta do reino moída a sua ganache para obter um sabor picante e exótico que vai surpreender agradavelmente o seu paladar.
Para uma ganache de chocolate com caramelo: Misture caramelo líquido em seu ganache de chocolate ou adicione de caramelo de manteiga salgada.
Para uma ganache de Nutella: Adicione pasta como Nutella ou outra pasta como pasta de amendoim, pasta de castanha,pasta de speculoos ou pasta de pistache.
Para uma ganache de Chocolate com Coco: Substitua o creme fresco por creme de coco e adicione coco ralado.
Para uma ganache Kinder: Substitua parte do chocolate amargo pelo chocolate Kinder Maxi .
Para uma ganache de chocolate cobertura Rocher: Adicione avelãs e amêndoas trituradas para obter uma versão crocante.
Perguntas Frequentes
Como engrossar uma ganache muito líquida?
Para engrossar uma ganache muito líquida, deixe-a descansar em temperatura ambiente para que esfrie e engrosse naturalmente ou adicione mais chocolate derretido.
Quanto tempo deve descansar a ganache de chocolate amargo?
Recomenda-se deixar a ganache de chocolate amargo descansar por cerca de 4 horas em temperatura ambiente ou na geladeira para que atinja a consistência desejada.
Posso usar esta receita de ganache de chocolate por baixo da pasta de açúcar?
Sim, é possível, mas aconselho você a usar a receita de ganache de cobertura para bolos de grife.
Posso fazer esse ganache com chocolate ao leite?
Sim, é a mesma proporção para o chocolate ao leite e também para o chocolate branco.
Esta ganache é estável em temperatura ambiente?
Sim e não, na sua versão simples e não montada, se o creme for aquecido até ferver, fica estável em um bolo que não é mantido refrigerado, por aproximadamente 48 horas (guardar em local fresco).
Para a versão montada, deve ser guardada apenas na geladeira.
Como recuperar um ganache granulada “quebrada”?
O ganache pode ficar ralo se não usar chocolate de qualidade ou se o creme de leite fresco tiver sido muito aquecido.
E para a versão batida, se você não deixou esfriar o suficiente antes de bater ou bateu muito rápido ou por muito tempo.
Use uma mixer vertical e misture novamente, ela deve recuperar sua textura lisa rapidamente.
Derreta a ganache em potência baixa no micro-ondas ou em banho-maria até derreter completamente e ficar homogênea, depois deixe esfriar completamente novamente.
Nota: É mais fácil recuperar uma ganache de chocolate quebrada que ainda não foi batida, depois de batida sua textura muda e sempre terá uma textura menos lisa.
NUTRIÇÃO
Calorias: 189 Açúcar: 5 Sódio: 12 Gordura: 16 Gordura saturada: 10 Carboidratos: 10 Fibra: 2 Proteína: 2 Colesterol: 28
