O grande clássico da pastelaria francesa composto de uma coroa de choux caramelizada e guarnecida com creme diplomata colocada sobre um disco de massa folhada e decorada com chantilly de baunilha enfeitado bico Saint-Honoré. Este doce leva na verdade o nome da rua onde viveu o criador desta receita.
Tempo de cozimento: 1 hora
Receita para 10 pessoas
Ingredientes
Para a massa choux
125 ml de leite
125 ml de água mineral de preferência
1 colher de sopa de açúcar refinado
1 colher de chá de sal
75 g de manteiga cortada em pedaços
150 g de farinha
4 ovos
Para a massa folhada
250 g de massa folhada com manteiga pura
Um pouco de massa choux
açúcar de confeiteiro
Para o creme diplomata
2 folhas de gelatina
40 g de gemas
75 g de açúcar de refinado
25 g de amido de milho
250 ml de leite integral de preferência
1 vagem de baunilha
200 ml de creme de fresco bem frio
Para a decoração do creme diplomata
200 g de açúcar refinado
400 ml de creme fresco bem frio
40 g de açúcar de confeiteiro
1/2 colher de chá de baunilha em pó
Preparação
Prepare a massa choux
Prepare todas as pesagens e corte a manteiga em pedaços
Em uma panela, leve para ferver a água, o leite, o açúcar refinado, o sal e a manteiga
Retire do fogo, acrescente a farinha de uma só vez e misture vigorosamente com uma espátula para que a massa forme uma bola que se solte das laterais da panela
Retorne a panela ao fogo e seque a massa mexendo vigorosamente
Uma película fina deve se formar no fundo da panela.
Despeje a massa na tigela da batedeira e, com a folha e bata até que a massa esfrie um pouco para evitar que os ovos não cozinhem com o contato
Quebre os ovos, um por um, na tigela da batedeira enquanto bate em velocidade média
Espere até que o ovo esteja incorporado antes de adicionar o próximo
Cuidado, você pode não precisar dos 4 ovos ou, pelo contrário, precisará de mais, tudo vai depender de como você secou sua massa choux
Uma massa muito seca precisará de mais ovos do que uma massa mais úmida
A massa choux tem a textura certa quando uma abertura feita com uma espátula fecha suavemente
Verifique regularmente a textura da sua massa choux
Despeje a massa choux em um saco de confeitar com bico liso de 8 mm e reserve na geladeira, se possível até o dia seguinte
Prepare o creme diplomata
Amoleça as folhas de gelatina em água bem fria
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até clarear a mistura
Adicione o amido de milho e bata vigorosamente
Numa panela, aqueça o leite com a vagem de baunilha partida e raspada
Despeje o leite quente sobre os ovos, aos poucos, mexendo vigorosamente
Despeje tudo de volta na panela, raspando bem o fundo com uma espátula, e cozinhe o creme até ferver, mexendo sempre
Quando o creme de pasteleiro estiver cozido, despeje-o em um recipiente limpo, retire a vagem de baunilha e acrescente a gelatina escorrida e mexa vigorosamente até incorporar a gelatina na massa
Cubra com filme e leve à geladeira, se possível até o dia seguinte
Se fizer o creme no dia, coloque-o em um recipiente plano para que esfrie mais rápido
Quando o creme de pasteleiro estiver frio, despeje-o na tigela da batedeira e bata por alguns instantes para que recupere a elasticidade
Bata todo o creme de leite em chantilly macio
Incorpore delicadamente o chantilly ao creme de pasteleiro com uma espátula
Despeje o creme diplomata assim obtido em um saco de confeitar com bico liso de 8 mm.
Reserve na geladeira
Asse a massa folhada
Pré-aqueça o forno a 180° e coloque uma folha de papel manteiga em uma assadeira
Espalhe a massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada para formar um disco de 28 cm de diâmetro
Coloque a massa folhada sobre a folha de papel manteiga e espalhe um pouco de massa choux a toda a volta e depois no meio, formando um ziguezague para que a massa se desenvolva harmoniosamente à medida que cozinha
Leve o disco de massa folhada ao forno quente durante 20 minutos
Abra o forno, polvilhe a massa folhada com açúcar de confeiteiro e continue cozinhando por 10 minutos
Retire do forno, deslize a folha de papel manteiga sobre uma gradinha e deixe esfriar em temperatura ambiente
Asse a massa choux
Pré-aqueça o forno a 180° e coloque uma folha de papel manteiga em uma assadeira
Reparta pequenas bolas de massa choux com 3 cm de diâmetro, espaçando-as bem perpendicularmente na assadeira
Molhe um garfo em um copo d’água e pressione levemente, em cruz, sobre a superfície do choux para corrigir os pontos deixados pela cobertura
Asse os choux durante 40 minutos
Não abra a porta do forno durante o cozimento
Eles devem estar bem dourados, inclusive as rachaduras
No final do cozimento, deslize a folha de papel sobre uma gradinha para permitir que os choux esfrie até a temperatura ambiente
Enfeite e decoração com creme diplomata Saint-Honoré
Com a ponta de uma faca, fure a parte inferior dos choux o suficiente para inserir o bico de confeitar
Recheie os choux com o creme diplomata de baunilha e reserve-os
Reserve o restante do creme diplomata na geladeira
Faça um caramelo seco com 200 g de açúcar e mergulhe as pontas dos choux, uma a uma
Com o resto do caramelo, que pode ser reaquecido suavemente se necessário, cole os choux no contorno da massa folhada
Coloque o restante do creme diplomata de baunilha no centro do Saint-Honoré
Enfeite com chantilly
Bata o creme de leite bem frio em chantilly macio, adicionando aos poucos o açúcar de confeiteiro misturado com a baunilha em pó
Cubra o creme diplomata com metade do chantilly de baunilha e alise a superfície com uma espátula
Despeje o restante do chantilly de baunilha em um saco de confeitar com bico Saint-Honoré e decore o centro da sobremesa
