Bouillabaisse

Esta receita de peixe já foi um prato tradicional de pescadores, feita com peixes não vendidos. Hoje, a bouillabaisse de Marselha é um prato clássico no sul da França. É uma receita que mistura o sabor do mar e especiarias. Uma bouillabaisse tradicional obrigatoriamente deve ser preparada com quatro tipos de peixes diferentes. Originalmente, o caldo era feito com peixes-rocha não vendidos, capturados pelos pescadores no leilão do porto, aos quais adicionavam pelo menos três outros tipos de peixes inteiros (peixe-escorpião, bacamarte, congro, etc.). Nesta versão selecionei peixes adaptados ao mercado brasileiro. Mas outras combinações são possíveis. Este prato nunca é servido sem rouille, um tipo de maionese com alho e açafrão, espalhada sobre pedaços de pão torrados.

Ingredientes

Para o caldo de Peixe

2 kg de cabeças e aparas de peixes se possível, do mesmo tipo que você colocou na bouillabaisse, você também pode adicionar Siris, e cabeças de  lagosta sapata.

40 ml de azeite de oliva

1 bouquet garni

2 dentes de alho

40 a 70 g de extrato de tomate

2 a 8 g de açafrão em pó

1 anis-estrelado

Para a Bouillabaisse

3 kg de peixe sem escamas e eviscerado (Para adaptar esta receita no Brasil,sem sair da receita tradicional da verdadeira bouillabaisse selecionei peixes como: linguado, cação, pargo, dourado, salmonete, peixe-galo, badejo, pintado, tamboril ou outros de sua preferência sabendo que uma bouillabaisse obrigatoriamente deve ser preparada com quatro tipos peixes diferentes

6 langostas sapateiras ou langostins(opcional)

24 siris

24 mexilhões

Para a marinada

200 ml de azeite de oliva

3 alhos-porós grandes

3 talos de aipo

1 funcho pequeno(bulbo de erva-doce)

1 cebola grande

3 tomates grandes

4 dentes de alho

1 Pimenta fresca

1 bouquet garni

Raspa de 1 laranja

1 fio de açafrão(ou quantos fios seu bolso permitirem)

40 ml de pastis (Pastis 51, Ricard, etc.)

Para a decoração

500 g de batatas 

1/2 baguete( pão alongado) ou 4 pães do tipo francês

2 dentes de alho

40 ml de azeite de oliva

Para a rouille

2 dentes de alho

1 batata cozida

Suco de 1 limão

1 gema de ovo

250 ml de azeite de oliva

1 g de açafrão

1 pimenta Espelette ou uma pimenta de sua preferência

1 colher de chá de páprica

sal fino a gosto

1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora

Preparação

Retire as tripas, escame e lave os peixes retirando todo o excesso de sangue, Isso é um pouco trabalhoso, mas necessário para obter um caldo saboroso Corte os maiores ao meio ou em três partes para facilitar o cozimento, separe as cabeças, corte-as ao meio, retire as  guelras e descarte-as

Reserve as cabeças e todas as aparas

Se desejar servir a bouillabaisse com filés, abra-os em filés retirando as espinhas com uma pinça, colocando-as em um copo d’água

Refrigere o peixe até o momento de marinar

Preste atenção especial à remoção de todas as entranhas, guelras e vestígios de sangue, que darão um sabor desagradável ao caldo.

Prepare os legumes da marinada

Descasque as cebolas, corte o alho-poró e o aipo em juliana( em em tiras longas e finas, como palitos) Fatie finamente a cebola e o bulbo de erva-doce 

Descasque, retire as sementes e pique os tomates

Como alternativa, use tomates pelados em seu suco ou 300 ml de molho de tomate provençal

Retire os brotos dos dentes de alho e pique-os finamente

Faça um bouquet garni adicionando os talos de funcho(erva-doce)

Reserve todas as aparas dos legumes

Prepare a marinada

Despeje o azeite em uma frigideira em fogo baixo, adicione o alho-poró e o aipo cortados  em juliana, as cebolas e o bulbo de erva-doce fatiados

Refogue tudo sem dourar até que os vegetais estejam macios, cerca de 20 minutos

Em seguida, adicione os fios de açafrão, o alho picado, o bouquet garni e os tomates picados

Misture e cozinhe por mais 5 minutos

Desligue o fogo e deixe a marinada esfriar completamente

Adicione o licor de anis(Pastis 51, Ricard, etc.)

Marine os peixes para a bouillabaisse

Espalhe um pouco do molho frio em uma assadeira e, em seguida arrume alguns filés e pedaços de peixe por cima

Repita esse processo para que todos os pedaços fiquem cobertos com a marinada

Cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou durante a noite

Prepare o caldo de peixe

Refogue as aparas de legumes no azeite em fogo baixo, sem dourar

Adicione o extrato de tomate e misture por alguns minutos

Para mais sabor, adicione alguns siris e as cabeças das lagostas sapateiras

Baixe o fogo para suar o aroma da guarnição

Em seguida, as cabeças, as espinhas e as aparas dos peixes da bouillabaisse

Cubra com água ou caldo de peixe diluído

Adicione o alho amassado, as raspas de laranja, o açafrão em pó ou Spigol, o bouquet garni, o anis-estrelado e a pimenta-malagueta fresca picada Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora  e cozinhe em fogo baixo por uns bons 20 minutos após a fervura ou até que as cabeças  estejam cozidas

Retire a espuma, se necessário

Retire o bouquet garni e o anis-estrelado, passe o caldo por um processador de alimentos, um mixer de imersão ou um liquidificador

Bata o caldo e coe em uma peneira comum, pressionando vigorosamente para extrair o máximo de suco e sabor possível

O caldo deve ficar relativamente ralo

Prepare o pão e as batatas

Corte a baguete ou o pão francês em fatias de 1 centímetro de espessura

esfregue-as com alho e regue com algumas gotas de azeite de oliva e leve-as em forno médio sem dourar para dourar um pouco

Descasque e fatie as batatas em fatias de 0,5 cm de espessura

Cozinhe a Bouillabaisse

Arrume as fatias de batata no fundo de uma panela bem larga e cubra com o caldo

Retire os peixes de geladeira

Adicione sucessivamente, na ordem de cozimento: os legumes marinados, os pedaços de  dos peixes(comece colocando os peixes mais resistentes ao cozimento) e adicione o restante do caldo de peixe

Leve ao fogo alto e, “quando ferver, reduza o fogo!”

Cozinhe por 5 a 10 minutos, com a panela tampada

Adicione o restante dos peixes e cozinhe por alguns minutos

Dez minutos após o início do cozimento, adicione os mexilhões, os siris pequenos ou as lagostas sapateiras (opcional)

Cubra e cozinhe por mais 5 minutos.

Adicione os mexilhões e os siris 5 minutos antes do final do cozimento

Verifique o tempo de cozimento e ajuste o tempero.

Prepare a rouille

Prepare a rouille usando o método tradicional, usando uma batata cozida

Alguns cozinheiros a diluem com um pouco de caldo

Coe o equivalente a 2 colheres de sopa de caldo em uma peneira ou meia e dilua com açafrão a gosto

Retire o germe do alho (e da pimenta fresca sem sementes, se usar), coloque-o em um pilão, adicione uma boa pitada de sal, a batata cozida e amasse tudo

Adicione a gema de ovo, o caldo de açafrão e o limão, mexa e despeje em uma saladeira, Incorpore gradualmente o azeite, como se fosse maionese e reserve

Para servir

A bouillabaisse servida tradicionalmente com os peixes inteiros em uma travessa e s torradas de alho a parte

Se desejar, sirva em pratos de sopa com batatas e a guarnição aromática

Para o serviço em pratos, divida os diferentes tipos de peixes e legumes igualmente entre os pratos de sopa.

Em ambos os casos, regue o peixe com um pouco de caldo e deixe a panela ou pirex  de sopa à disposição dos convidados.

Se vier passear na França

Consulte o Mapa da Bouillabaisse de Marselha para a lista de peixes recomendados pela confraria, ou a do famoso chef provençal Jean-Baptiste Reboul.