O patê en croûte é obrigatório na charcutaria de pastelaria da Alsácia.
Esta receita ancestral data da Idade Média, época em que os patês em croute e as terrines constituíam uma das principais bases da cozinha senhorial, dos quais ainda existem muitas variações regionais hoje.
A sua crosta crocante contém um tesouro de sabores, onde carnes finas, aromas perfumados e saborosas geleias se combinam numa harmonia requintada.
Elegante na aparência e ousado no sabor, o patê incrustado é uma obra gastronômica que seduz os paladares mais exigentes e celebra a arte da culinária alsaciana.
Tempo de cozimento: 2 horas
Receita para 10 pessoas
Ingredientes
Para o recheio
500 g de carne de porco (lombo, ponta ou filé)
300 g de carne de vitela
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de noz-moscada
1 chalota bastante grande
1 cebola
Bouquet garni com tomilho, louro e salsa
6/8 colheres de chá de conhaque
2 ovos inteiros
Para a massa
500 g de farinha de trigo
15 g de sal
1 colher de sopa de óleo
Cerca de 1/4 l de água ou leite
250 g de manteiga
Para realizar esta receita você vai precisar de
1 moedor de carne ou processador de alimentos
1 boa faca
1 saladeira para a marinada
1 tigela para a massa
1 rolo
1 panela
1 tigela
2 rolinhos de papel para a chaminé
1 pincel para dourar
Folha de alumínio (ou papel manteiga)
1 forma de bolo retangular
Preparação
No dia anterior, prepare o recheio e a marinada
Retire o miolo da carne e corte um pouco da carne magra de porco e de vitela em pequenos pedaços com uma faca.
O restante, aproximadamente 300 g, é picado no processador de alimentos ou no moinho para obter um recheio fino.
Misture tudo em uma saladeira com sal, pimenta do reino, noz-moscada, conhaque e açúcar
Coloque por cima a chalota cortada ao meio, a cebola picada, o tomilho, o louro e a salsa. Cubra com uma tampa e deixe marinar por 2 dias em local fresco
Na véspera Prepare a massa folhada
Passe a farinha por uma peneira e faça uma fonte no centro, acrescente o sal e uma boa colher de azeite de oliva
Adicione a água aos poucos, virando com a colher, e a seguir amasse o restante da farinha com a mão até obter uma massa levemente firme
Espalhe a massa obtida com a palma da mão e coloque a manteiga cortada em tiras, dobrando a massa para que ela a absorva
Repita a operação várias vezes até que toda a manteiga esteja absorvida
Bata várias vezes na massa. Deixe descansar durante a noite
O dia de assar a massa
Abra a massa com um rolo e dobre-a em 3, mudando de direção pelo menos 3 vezes
O recheio
Na hora de preparar o patê, retire o tempero da marinada
Pique bem fininha a chalota e um pouco de cebola e doure-as em um pouco de manteiga por alguns segundos para tirar o sabor picante
Bata 2 ovos inteiros e misture tudo com a carne
Montagem
Depois de aberta a massa em uma espessura de 5 mm
Coloque o recheio no meio
Cole a massa com água ou leite, lembre-se de reservar um pouco de massa para cobrir todo o patê no final da montagem
Achate as bordas de cada lado e levante a massa achatada por cima
Coloque o patê em uma assadeira e coloque-o em uma forma de bolo retangular
Corte a tira reservada e cole de forma a cobrir todo o patê
Com uma faca afiada, faça cortes na superfície da massa e 2 furos para colocar 2 chaminés para evacuar o vapor (2 cartões de visita enrolados por exemplo)
Pincele com leite ou ovo
Cozinhe por 1 hora e 30 minutos no forno à 220° por 1/4 hora e depois 200° enquanto monitora o cozimento
Sirva com salada verde
